《築地通的壽司全知識》：壽司愛好者的旬味指南

剛接觸壽司時一直覺得食材好難懂，除常見的鮭魚、鮪魚之外，大概叫不出其他魚類了。尤其白肉魚、亮皮魚更是難以辨別。但在品嚐時就算不用點餐也會想知道師傅握出的美味壽司到底是什麼，總不能連自己愛吃的食物都不知道吧！？

所以一看見這本壽司圖鑑，便立刻將它帶回家了。

作者福地享子在築地市場水產批發商「濱長」工作長達十三年，打算在市場喬遷至豐洲之前將這些年來師傅們口傳的知識統整，做為築地市場結束的紀念品。

既然還沒機會每種食材都有「實戰經驗」，那就按圖索驥學習吧！

老實說，當初吸引我的就是這種圖鑑式的解析，畢竟圖片的衝擊大過文字，特殊的畫面刺激大腦後，可以留下更深刻的記憶。要是以文字形容鮪魚腹肉之精美在於緻密交織的油花，如紅寶石的赤身則充滿高密度清爽的血鮮味，雖然可以在腦中模擬畫面與滋味，但仍比不過直接看圖要來得直接。

壽司名稱除了中文外，也附上日文與英文學名，讓讀者更易對照。圖片排版也經過巧妙的設計。以食材最常見的「壽司」型式為主，魚身為輔。再擺上鮮紅色標示的產季，讓人立刻能了解何為當季食材。

每個年代有著不同的科技與審美觀，故認定的味美之處也會有所不同：

江戶時期偏愛鮪魚赤身更將腹肉棄之蔽屣、將銀魚視為上乘之品獻給將軍、江戶小販為求食材不腐敗而重鹽重醋製作鄙俗的平民美味。

然而現在世人追逐的則是不時不食，以適時的食材感受四季更迭：

看見瑩烏賊與櫻花鯛即暗示春天的到來、夏天則食用隨黑潮北上的珍貴初鰹、若沒吃到秋刀魚就不算真正的秋天、冬季鮪魚腹肉那豐潤的油脂稱霸整個築地市場。

力求更優質的食材，進而加速了品牌發展，如鹿兒島的「出水竹莢」、富山縣的「冰見寒鰤」、神奈川的「小柴蝦蛄」等都是有著高人氣的絕美漁獲。直至今日，商人仍會對這些美好的味道表示感謝，不僅對食材寫下滿滿的謝語，甚至會舉辦「共養祭」，感謝食材的付出。

(圖片源於日本國立國會圖書館)

壽司的原型源自彌生時代，當時將米飯作為魚片發酵的原料，並不食用。於江戶時代開始發揚光大，壽司裡除了魚片外也開始加入蔬菜或乾貨。故食材與歷史當然是緊密交織的，但是光講述歷史未免也太無聊了些吧？

書中穿插的古代繪圖中，人物事件疏密有致、節奏鮮明，甚至漁獲細節、捕捉方式都十分細膩。讓人忍不住直盯著圖片，一不小心就被吸進江戶時代的漩渦中，彷彿親身踏入了當時熙熙攘攘的魚市。

除了追本溯源外，依循歷史脈絡的進展下，逐漸沒落的夕陽產業也是作者記載的重點。如：「剝肉屋」，顧名思義為「剝下貝類肉塊」的加工場所，曾在二十世紀中期到達巔峰，現在卻已寥寥無幾。

漁業方面，不論是漁法、養殖、冷凍、運送、活締等等，在書中均有言簡意賅的精闢解釋。以炙手可熱的鮪魚來說，由於野生漁獲供不應求，早在2010年左右便達成了一定規模的養殖；海象惡劣時，價格甚至可與野生鮪魚批敵。高品質的「養殖漁業」再也不是廉價漁獲的代名詞，反而成了市場上的搶手貨。

此外，作者更闡述了現今壽司食材的料理技巧，如：魚卵處理方式、漁獲熟成時間、魚肝醬的搭配等。以輕快的口味與深度的內容，帶領讀者掌握品味的訣竅。

連鎖店「築地壽司清」現以一般客為主，但早期顧客幾乎都是採購漁獲的行家。由於壽司清會早一步進魚市挑選當季食材，故有一說法：「進貨前先去吃一回，採購時便不會買錯」。

題外話說多了，其實只是想強調這本「壽司圖鑑」有多美罷了！

值得！

作者將數年經驗匯集成潛顯易懂的書籍，而精美生動的圖鑑式排版更是讓人想繼續看下去的原動力。只是可惜部分註解寫得過於簡略，點到為止的說明太讓人意猶未盡，如果能夠再加以延伸闡述就更完美了。

Elaine Tone