日本和牛分級
因日本肉類供應規模逐漸增大,所以於1975年創立了日本食肉格付協會，其主要業務為將牛隻及豬隻做分級並予以證書，更加確保肉品市場的公平交易。
針對牛隻的評分標準如下:
第一，留步等級也就是可食用部分的比例，分為ABC三個等級，等級A為最高分。
第二，肉質等級，包括脂肪交雜程度、肉的色澤、肉的結實程度和肌理、脂肪色澤和品質等四個部分來做判定，每項都有一到五分，五分為最高分。
直接看圖表會比較好懂，下方表格清楚寫出了評分的方式，可以知道常聽到的A5和牛是怎麼來的嘍！
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再來，分別來看一下肉質等級的四項評分標準：
(以下引用自日本食肉格付協會-牛枝肉取引規格，官網可下載PDF)
第一，脂肪交雜程度（Beef Marbling Standard；BMS）
BMS就是脂肪佔整體肉塊的分布狀況。
BMS1是等級最差的，由圖片可看出來脂肪與肉是完全分離的；BMS6就已經達到神戶牛的最低標準了，對應圖片來看，也就是說，一般吃到的神戶牛等級至少為4；BMS數字越大等級也相對越高，最完美的應該樣有如大理石般的花紋，如BMS12。
以下圖片可以看到各種不同等級牛肉的辨別方式：
第二，肉的色澤（Beef Color Standard；BCS）
由肉眼判斷牛肉的光澤度。
由色卡上來看No.3-5被分為最高的等級5；所以，牛肉的光澤度不能太死白也不能過於深沈，最好是介於中間的粉嫩顏色。
第三，肉的結實程度和肌理
除了肉眼之外再加上觸感來判定。質地越細緻的等級越高；反之，越粗糙則等級越低。
由色卡上來看No.3-5被分為最高的等級5；所以，牛肉的光澤度不能太死白也不能過於深沈，最好是介於中間的粉嫩顏色。
第三，肉的結實程度和肌理
除了肉眼之外再加上觸感來判定。質地越細緻的等級越高；反之，越粗糙則等級越低。
第四，脂肪色澤和品質（Beef Fat Standard；BFS)
由肉眼判斷脂肪的顏色和品質。顏色越雪白則等級越高，如No1-4；若色澤偏黃則等級越低。
有興趣的人可以點一下日本食肉格付協會官網，裡面除了有詳細的寫出合成比的計算方式還有最後加總計分的評分方式。
有興趣的人可以點一下日本食肉格付協會官網，裡面除了有詳細的寫出合成比的計算方式還有最後加總計分的評分方式。
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