日本緯度跨越十幾度，島上滿佈綿延高山，四周又環繞著發達的洋流系統；種種因素之下讓季節概念為日本料理的基礎：追求旬味，不時不食。
第一次造訪midori便對其利用台日當季食材演繹的割烹料理驚豔不已，一直心心念念，沒想到就接到了老闆娘的二度邀請，詢問願不願意再訪並試試新菜色。
當然！見識到細膩的廚藝與創意的料理後，非常期待midori能以時令食材詮釋新的季節、新的味道。二話不說，我立刻就答應了。
Midori用餐時間
順應來客數增加，midori也增加了用餐時段。
現在可預約的時間為：
- 午餐 12:00-14:00
- 晚餐 17:30-19:30 / 19:30-21:30
延伸閱讀：綠midori一訪
春季新菜單
時值四月，仍屬台灣春季，菜色春意盎然：帶有日本風情的櫻花、干貝與螢烏賊入菜；台灣代表則是飛魚、海鱺、鬼頭刀。
提供多款日本酒，並不收開瓶費
Midori嚴選食材
食材一字排開相當豐盛：
牡丹海老、北海道干貝、台東飛魚、野生紅甘、澎湖海鱺、菲律賓海虎蝦、宜蘭櫻桃鴨、螢烏賊。
(台東飛魚)
(富山縣名產螢烏賊、櫻桃鴨、海虎蝦)
(牡丹海老與北海道干貝)
永興 黑豆蔭油
(黑豆蔭油以淡淡甘甜襯托食物原味)
來自台南後壁永新醬油的黑豆蔭油遵循古法釀製：在溫暖日光靜置四到六個月發酵而成，且不添加色素、防腐劑和調味劑，自今已傳承五代，歷史悠久。
先付 旬九點盛合
(先付以粉嫩的色彩揭開了序幕)
旬九點盛合的「旬」有著當季食材的意思，也就是這九款造身均以符合時令原料做成。
(醋佐海藻沙拉)
白色、綠色與紫色海藻交織的沙拉脆口爽利；其中又以清透無暇的白海藻最為珍貴。
(螢烏賊醋MISO)
來自富山縣的螢烏賊小巧可愛，也是春季食材的代表。水煮過後的螢烏賊滋味濃郁，佐上醋味噌、黃芥末、俠著韭黃一併入口，那略帶嗆辣的味道更刺激味蕾。
(櫻花晶凍)
喜愛日式料理的一個原因在於其「藝術之美」：由火龍果與蝶豆花熬煮後取其色素加以染至果凍上，豔麗剔透，十分呼應櫻花綻放的季節呀！
鹽漬櫻花凍有著如蜜餞般的鹹甜風味，透亮的凍體是甜，結實的櫻花梗是鹹。兩者融合恰當，適口性佳，同時也具有極好的開胃效果。
(澎湖海鱺)
換肉率高的海鱺是台灣西南部的重要經濟漁獲，三到六月為其盛產季節。師傅特地說明，市售大隻海鱺魚可食用的部位雖多，但口感仍不若嬌小海鱺來的鮮嫩。
果然，其肉質豐厚、肌理細緻，脂肪香氣著實濃醇；原先以為會過於厚重，但餘韻仍保留白肉魚的清甜。
註：
- 海鱺換肉率可達一點一，也就是餵一點一公斤的飼料可長一公斤的肉。
(野生紅甘、牡丹海老)
紅甘是油脂清爽的夏季白肉魚，目前大多以養殖為主，可見野生漁獲是多麼矜貴的珍饈！入口鮮嫩，氣味高雅，蘸點黑豆蔭油又是另一番滋味。
牡丹海老自日本進口，將冰涼爽透的蝦身輕輕入口，濃厚的鮮蝦甜味便自舌尖蔓延開來。論口感，牡丹海老豐潤飽滿；論餘味，超高甜度讓人欲罷不能。
(台東飛魚)
黑潮於每年三到六月自南方穿越台灣東岸，不僅將冰冷的海水注入生命的溫度，更帶來大量的洄游魚類，飛魚就是其中的一員。
從小就耳聞蘭嶼達悟族的飛魚祭，只知道族人對自然的尊崇使祭典熱鬧非凡，但卻不知道原來蘊含了對生態永續經營的概念：不將飛魚一網打盡。
(師傅細膩處理飛魚造身)
與飛魚充滿活力的印象相同，魚肉相當緊實，既無多餘脂肪也無特殊氣味，極為新鮮可口。上方日本髮菜昆布紋理細膩，帶著乾香菇的幽香，蘸著蔭油更能展現食材鮮味。
(穴子苗NORESORE)
穴子也就是日本星鰻，常在壽司店吃到，多以油炸或握壽司的形式料理。而穴子苗則是星鰻的幼魚(のれそれ)，也是穴子唯一可以生食的時候。
透明穴子苗清涼濕潤又滑溜，佐以水果醋與辣蘿蔔泥的對比調味異常合拍。「咻咻」的幾聲很快就被掃空了。
(北海道干貝)
初春也是北海道干貝的產季。炙燒過後更顯濃厚肥嫩，最後以香草奶油、義大利香料與大蒜的重口味作為先付的華麗句點。
燒物
(香煎台東鬼頭刀魚排 佐 東港櫻花蝦馬鈴薯泥、羅勒香油)
「鬼頭刀追著飛魚跑」：緊追在飛魚之後，今年四月已進入鬼頭刀的盛產季。時令的鬼頭刀味鮮、脂肪比例低、肉質厚實又具彈性，以煎魚排形式呈現更完全展露它的華美。
屏東東港鎮與日本靜岡縣是全世界唯二生產櫻花蝦基地，為永續海洋資源目前僅有十一月至隔年五月才能捕撈。炒香之後拌入綿密馬鈴薯泥更添加一分酥脆口感。
鬼頭刀豪氣魚肉、鹹香櫻花蝦與細緻馬鈴薯在口中交織著，羅勒油更是將鮮香提升，替料理勾勒了搶眼的線條；最後以清脆的日本海葡萄入口，散發滿滿藻類清香。
溫肴
(櫻桃鴨佐玉米筍)
一直以為宜蘭有名的櫻桃鴨是台灣特有種，後來才知道原來是北京鴨種。
十九世紀中，約第一次鴉片戰爭時期，中國與英國大小衝突不斷，而北京鴨便於此時飄洋過海被運到了英國櫻桃谷(Cherry Valley)，甚至養殖成功。隨著名氣壯大，在民國四十年初期被引進台灣，也就是耳熟能詳的「北京烤鴨」。
但2010年時台灣爆發禽流感，導致鴨肉滯銷，遂轉往發展國內市場，才因此以「櫻桃鴨」這響亮名號重新開始。
目前養育於宜蘭三星的櫻桃鴨喝的是蘭陽溪純淨的溪水、吃的是無化學成分的飼料，故肉質優美無腥味，也成為烤鴨餐廳的招牌。
(煙燻過的櫻花木屑，使上菜時二次燻烤味道更強烈)
(煙燻宜蘭櫻桃鴨、櫻葉漬)
櫻桃鴨先經過洋蔥與水果醃漬才會上烤爐，經師父巧手烤製的鴨肉外皮酥脆焦香，肉質細嫩豐腴。裹著日本靜岡縣鹽漬櫻花葉一同入口更加重味蕾刺激。最後品嚐僅用鹽水燙過再稍稍烘烤的玉米筍清口，這樣有次序的步調相當舒適。
強肴
(西菲海虎蝦艾碧斯火焰燒)
(以粽葉包裹海虎蝦)
(使用捷克Fruko艾碧斯)
艾碧斯(Absinthe)是一種酒精濃度極高的苦艾酒，之所以叫「苦艾」是因為使用了苦艾、茴香等數種植物性藥草蒸餾而成，所以味道上會有股強烈又涼爽的清香，也有人覺得像漱口水。
經典喝法就是與方糖搭配：將方糖淋上艾碧斯，點燃，即可享用。
而midori也將此做法套用到炙燒海虎蝦上：甫一入口嗆辣帶勁的艾碧斯與海虎蝦結實肉質便在舌尖上激起風暴，隨後逐漸顯現鮮蝦清甜，也不要錯過時令西菲海虎蝦爽口甘美的蝦膏。
食事
(馬賽克壽司)
(師傅正在製作箱押壽司)
有別於江戶前握壽司輕快的手法，箱押壽司的做法是將米飯與食材層層交疊放入木箱中，再以一定的力道下壓，使壽司成形，取出後、切塊方可食用。此法最早出現於大阪，雖然目前日本各地都有特色押壽司，但還是以關西最為流行。
(擺盤小巧可愛，具春日意象)
馬賽克壽司則是箱押壽司的變形版，共四種口味，依序順時針食用：燻鮭魚佐酒粕cheese、赤身佐本漬大根、日本赤雲丹胡瓜、穴子魚佐柚子胡椒。
整體因醋飯風味故偏酸：第一口享用濃郁燻鮭魚與微酸酒粕起司入口香鹹餘韻繚繞、再將春天才有的頂級鰹魚搭上清脆大根入口，清淡爽口、胡瓜清涼滋潤以醇厚日本赤海膽點綴、柔軟的穴子塗上薄薄一層香甜又略帶嗆口柚子胡椒，每一口都相當爽利。
以彰化二林越光米捏製而成的壽司飯 頗具黏性，口感彈牙軟糯。調味的醋則選用五賢米醋，採一公升基醋兌一斤水果天然釀造而成，酸度夠，也很清新。而這款米醋也為餐飲業龍頭高記與鼎泰豐使用。
吸物
(旬鮮魚青海苔吸)
以當天漁獲做魚湯，新鮮清爽。
甘味
(草莓甘納許佐黑苦巧克力)
傳統甘納許(ganache)是巧克力與鮮奶油製成的柔滑淋醬。
在midori甜點師傅巧手下改由草莓與cream cheese熬煮製作，夾心則由茂谷柑果醬、柑橘酒調和而成。但為了提味，還加入秘密武器「黑胡椒」！不過比起辣度，似乎更替內餡注入動感的活力。
最後，搭配下方微苦的黑巧克力帶出層次感，再以薄荷葉清口，畫下此次用餐的句點。
隨著各式餐廳在台灣的競爭於米其林進駐之後如火如荼的展開，不難發現：有越來越多餐廳更注重「台灣在地食材」的結合。
與一訪相同，這次我仍會給midori高評價。
原因在於midori將「台灣旬味」完美詮釋，每一道菜色的發想、手法與食材選擇都相當用心。也更近一步闡述：吃美食已經不再單單是為了「吃」，更是一種理念傳達、藝術展露與食材嚴選的融合。
延伸閱讀：綠midori一訪
綠midori
地址：高雄市新興區林森一路160號
電話：07-241-2158
營業時間：12:00-21:30
官網：綠midori
(可直接於官網預約訂位)
每週一休，最後一週加休週二。
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