中華料理八大菜系中名聲遠播、最具代表性的就是粵菜。廣州菜、潮州菜、客家菜都是粵菜，但大多的酒樓餐廳是以廣州菜為主體，部分再加入潮州的特色餐點。
寒舍食譜主廚吳銘儒，雖然在台灣土生土長，但學藝時身邊均是香港大廚，故粵菜經驗豐富、手法精湛。眾多菜色中又以「脆皮先知鴨」最為經典。
不過，這樣的想法在二訪之後居然改變了：平凡卻不簡單的「反沙芋頭」以內涵超越外表的驚豔表現，更是讓我為之瘋狂。
註：
- 中國八大菜系為：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜
(定睛細看才發現這幅水墨畫的山稜都是高聳的大樓)
脆皮先知鴨
(脆皮先知鴨)
「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知」，寒舍食譜的先知鴨取名來自蘇東坡的詩詞，刻畫的是清新可愛的春天氣息：與其選用鴨齡二十八天的小鴨那幼嫩活潑有異曲同工之妙。
年紀尚小的小鴨約一公斤重，看起來頭大身體小。雖經歷汆燙、醃漬、風乾、烘烤、油淋等繁瑣步驟，卻不改其稚嫩細軟的肉質。
(鴨肉質地稚嫩，故以剪刀便可快速肢解)
烹煮完畢的先知鴨在餐桌旁展示後，進行的不是傳統片鴨，而是「全程以剪刀開剖」。
只見師傅毫不費力的一刀一刀、一片一片地將鴨肉工整拆解；整個過程飛快，還未清楚了解手法之際，鴨肉又組合上桌了。
(通常粵菜餐廳中少以烤鴨脖子直接呈現，但寒舍的鴨脖子也能品嚐)
(脆皮先知鴨外皮酥脆金黃)
老實說，一訪之後我對寒舍先知鴨深深著迷：那稚嫩柔軟的肉質自是不在話下，最震撼的是那濃而不膩，餘韻悠長的爽利鴨香呀！！
那股夢幻奔放的脂肪氣味讓人每次想起來都克制不住唾腺。
終於，逮到機會二訪後絕對不能漏了那隻令我魂牽夢縈的小鴨仔。
但奇怪的是，那股味道變了：上次那烙印在味蕾的回憶已消失殆盡，甚至，還有股厭惡的鴨腥味。
離一訪早已有段時間，所以當下便詢問服務人員，是不是鴨肉的供應商有更換？還是有什麼做法變了嗎？因為鴨肉鮮香味消逝，反而出現絲絲鴨腥。
但服務人員僅回覆會再詢問廚房，一直到用餐完畢、買單後，都無更近一步資訊揭露。
老實說，在我心裡已將寒舍的先知鴨打入冷宮，原本打算從此不再造訪。但後面上桌的「反沙芋頭」卻讓我回心轉意。
潮州反沙芋頭
(潮州反沙芋頭)
先將芋頭切成約手指般的大小，放入油鍋中炸至酥脆。接著，將砂糖慢火炒勻成液體狀態，再下芋頭至鍋中一併翻炒。此時關火，繼續翻炒：藉著降溫讓砂糖凝固，翻炒同時然轉乾的糖一塊塊牢牢地附在芋頭上。
不自量力的我曾經試著做了一遍，可能是芋頭不夠乾，還帶著水氣，差點炒成了芋頭糖泥。最後決定這種功夫菜還是到餐廳品嚐：師傅火侯掌控佳、手藝地道，最能呈現菜色應有風味。
註：
- 砂糖從液態慢慢轉乾成沙狀稱為「反沙」。
大部分反沙芋頭僅用糖衣裹著，大不了再加入些青蔥段。而寒舍則另外加了些「菜脯丁」，不過僅做為提升口感與香氣之用，未帶鹹味。
反沙芋之所以誘人不外乎是那厚實爽脆的糖衣，而內部鬆棉芋頭的反差口感更刺激感官，彈韌的「菜脯丁」便是此菜畫龍點睛之處。每個烹調階段都需要精準的掌控，甚至要加入創意。
一口反沙芋、一口茶，這看似平凡卻不簡單的傳統滋味實在難尋；一訪過後我便認真查詢其他售有反沙芋的餐廳：
目前，台北除了寒舍食譜之外，還有醉紅樓；高雄則有不老傳奇藥膳養生餐廳；台中尚未發現。較可惜的是因點餐者不多且烹煮費時，醉紅樓的反沙芋頭僅有週一至週四供應，尚未有機會造訪；而高雄不老餐廳正規劃拜訪中，故寒舍食譜仍為目前我心中第一的反沙芋。
寒舍粵菜
(古法梅頭叉燒)
烤炙後特殊的香氣與蜜汁的香甜纏繞在叉燒上，肉質有勁。
唯瘦肥過於分明，非個人喜愛之口感。
(寒舍蒜香鮮魷)
光看著油亮菜餚上菜就立刻聯想到客家小炒，對，客家菜也是粵菜之一。
傳統的客家小炒由肉絲、豆乾、魷魚絲與青蔥、辣椒、芹菜下去爆炒，部分會加入蝦皮或花生增添風味。
寒舍蒜香鮮魷就像是客家小炒的精進版：用料精、醬汁醇厚而不重鹹。
精選過的魷魚十分彈牙，輕輕咬下、咀嚼三兩口便可下肚，可知新鮮程度。而看似家常的醬汁其比例拿捏得宜，鹹、香、醇三者各司其職，滋味平衡。
(黑喉)
(上桌後便告知可協助分菜，此為均分後的一人份)
黑喉在分菜後，擺放於客席，顯得精緻透亮。均等的大小綴上絲絲青蔥，居然有點神似日本料理中的握壽司呢。
其肉質稚嫩無比，又帶點膠質，入口後嘴唇上都還殘有餘味呢。
(臘味煲仔飯)
鍋巴偏少，不會硬生生搶走臘肉的風頭。而臘肉清爽好入口，味道十分精細。
(棗泥煎鍋餅)
爽口，沒有油耗味。鍋餅滿佈芝麻相當脆口。
(楊枝甘露雪酪)
(熊貓流沙包)
皮略厚，且熊貓眼睛處的裝飾又更增加麵皮厚度，影響口感。
流沙內餡雖色澤豔麗，但卻不與味道成正比，蛋黃餡料稍嫌單薄。
寒舍食譜菜色大多處理得相當細緻，但自先知鴨帶有腥味後，個人認為最有亮點的菜色僅剩「反沙芋頭」。為了反沙芋頭的確值得再訪，但若無反沙芋，寒舍可能就不會再存在我的名單中了。
寒舍食譜
官網：寒舍食譜
地址：台北市信義區松仁路38號
電話：02 6622 8018
營業時間：午餐 11:30-14:00／晚餐 18:00-21:30（最後點餐時間 21:00）
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